勾芡用凉水还是热水 勾芡用生粉还是淀粉

在日常生活中,很多人特别喜欢吃蒸菜或者西餐,一般都会勾芡,使味道更加美味。那么勾芡用凉水还是热水?勾芡用生粉还是淀粉?

生粉淀粉

勾芡用凉水还是热水:

1、勾芡用凉水,如果用热水就把淀粉弄熟了,就搅拌不开了;

2、使用红薯淀粉最好是先泡开,也就是所称的湿粉,在使用的时候简单搅拌一下即可。

生粉淀粉

勾芡用生粉还是淀粉:

生粉。

勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式,一般来讲,人们在勾芡的时候,往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决,对此,特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍。

生粉一般指木薯淀粉,是淀粉的一种,一般家庭都用这个勾芡。

淀粉种类多样,看你用什么淀粉进行对比。

如果食品厂的加工的话,面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上),对产品的稳定性有一定要求,则需要用到变性淀粉,可以做到产品反复冷冻,加热冷却后,仍然保持刚做好的勾芡状态。

生活中,包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。

生粉的效果也有很多,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,例如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。

生粉和玉米淀粉的区别:

其实玉米淀粉就是生粉的一种,不过生粉不一定是玉米淀粉,因为生粉还包括其它的淀粉类。建议,大家在购买生粉或者玉米淀粉的时候,记得要看清楚再买,避免买到假冒伪劣的商品。

生粉淀粉

勾芡的类型勾芡:

一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2.糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

生粉淀粉

勾芡关键问题:

一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

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